I Piatti

Flan di cardi alla crema di bagna caöda
Trattoria "Lo Casale", Arquata Scrivia (AL)
gennaio 2011

Pochi lo sanno, ma Anna Rivera è uno dei migliori chef d’Italia. Non solo perché il suo agriturismo, che è pure il suo ristorante, trasuda di autenticità a partire dall’orto e dalle stalle – cioè dalle materie prime – per andare alle poche camere offerte, e ancora alle persone che ci lavorano e lo abitano, ma anche perché i suoi piatti sono davvero – a differenza di tanti che lo dicono solo perché fa moda – un tuffo nelle tradizioni del territorio, appena appena (ri)ragionate. È il caso di questo flan di cardi alla crema di bagna caöda nel suo richiamare – anche ironicamente – il gambo di cardo che normalmente viene intinto in quel brodo – appunto servito “caldo” – fatto di acciughe, olio e aglio.  Il colore di erba bruciata dal sole fa pensare alle praterie, il suo sapore forte a qualcosa di popolare che viene (incredibilmente) reso elegante, mentre la sua forte densità richiama qualcosa di epico che però sa prendersi in giro, visto il croccante del cardo centrifugato che spunta qua e là. Se mettiamo tutto insieme viene da pensare ai personaggi di un film di Sergio Leone, in particolare a “Il buono, il brutto, il cattivo”, un teatrino farsesco della vita che è grasso e denso ma allo stesso tempo raffinato e rarefatto, dozzinalmente popolare eppure profoindamente mitologico, tragico ma allo stesso tempo – anzi, proprio per questo – ironico. Già, ma dove starebbe la tragedia, nel piatto di Anna? Nell’aglio, che normalmente determina delle tragiche (per gli altri!) difficoltà comunicazionali. Anna però è altrettanto ironica, proprio come Sergio Leone, perché l’aglio è appena suggerito, visto che anche quello s’inserisce in un’armonia di profumi per nulla aggressivi, anche da digeriti…